Made in Blu: Дорада, жаренная на гриле с томатной икрой от Лорана

Порадуйтесь лету вместе с участниками проекта Made in Blu и порадуйте свою семью и друзей вкусным и полезным рецептом для барбекю! На этой неделе мы отправимся в Марсель, где шеф-повар Лоран Скора с удовольствием приготовит для нас на террасе рядом с бассейном свое любимое блюдо – жаренную на гриле рыбу. Надеемся, что его рецепт послужит для вас источником вдохновения, когда вы решите организовать выезд на природу или пригласить друзей на шашлыки. Вы удивитесь, насколько проще приготовить на гриле вкусную жареную рыбу, чем традиционное мясное барбекю.

 

Отель Radisson Blu, который как будто сошел с картины французского художника, идеально расположен в районе легендарного Старого порта (Vieux-Port). Он славится живописными видами, современным дизайном и высочайшим уровнем обслуживания. Интерьеры стандартных номеров и номеров-люкс выдержаны в провансальском стиле с элементами африканских мотивов. Особое очарование им придают, открывающиеся из отеля потрясающие виды на море. Завершающим штрихом без которого описание картины идиллического отдыха в этом отеле было бы неполным, являются его рестораны, кафе и бары. Благодаря великолепному выбору блюд, предлагаемому шеф-поваром Лораном Скора (Laurent Skora), они в равной степени пользуются успехом у гостей и у местных жителей.

 

Лоран Скора, шеф-повар Radisson Blu Hotel, Marseille Vieux-Port, поделится с вами рецептом своего фирменного рыбного блюда – жаренной на гриле дорады, фаршированной песто и томатной икрой. Вкус рыбы в нем усиливается традиционными ингредиентами средиземноморской кухни: лимонами, томатной икрой, соусом-песто и базиликом.  Фантастическая палитра оттенков вкуса придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам.

 

Внизу вы найдете состав блюда и рекомендации по его приготовлению. Проект Made in Blu дает вам возможность удивить своих гостей и семью еще одним кулинарным шедевром!

О чем мы рассказываем в нашей серии репортажей Made in Blu?

 

В честь проходящей в Милане до 31 октября Всемирной выставки Expo Milano 2015, посвященной производству продуктов питания, мы решили познакомить вас с кулинарными достижениями наших отелей в рамках кампании Made in Blu.

 

Мы приглашаем вас в увлекательное кулинарное путешествие, которое вы сможете совершить, посмотрев серию видеороликов, в которых повара 10 расположенных в Европе и Африке отелей Blu поделятся с вами своими фирменными рецептами. Вы сможете сохранить понравившиеся вам рецепты, но это еще не все: забронировав номер в любом из принимающих участие в новой акции отелей с 18 мая по 31 октября, вы получите 15% скидку на еду и напитки (кроме алкогольных), заказанные во время проживания! Только на сайте www.radissonblu.com/madeinblu

 

Вы пропустили предыдущие видео-репортажи и рецепты Made in Blu? Их можно посмотреть по этой ссылке: http://ow.ly/Qw6IE 

Рецепт приготовления дорады

Рецепт приводится из расчета на 4 порции

MARSEILLE (10)

 

Продукты:

4 дорады весом 300 г/400 г

Оливковое масло

Соль

Перец

2 лимона

80 г томатов в растительном масле

80 г песто из базилика и орехов кешью

4 листочка базилика

 

Продукты для соуса на основе оливкового масла

3 очищенных от кожицы и нарезанных кубиками помидора

¼ зубчика очищенного мелко натертого чеснока

Цедра и сок ½ лайма

1 чайная ложка измельченных листьев петрушки

1 чайная ложка измельченных листьев кервеля

½ чайной ложки измельченных листьев эстрагона

2 раздавленных семени кориандра

80 мл оливкового масла

Соль

Перец

30 г раздавленных и обжаренных орехов кешью

25 г маслин

 

  1. При покупке рыбы попросите продавца выпотрошить ее и удалить жабры.
  2. Используя острый нож, удалите голову и кости.
  3. Приправьте получившиеся филе солью и перцем по вкусу с внутренней стороны.
  4. Убедитесь, что сковопода-гриль чистая, и нагрейте ее до максимальной температуры.
  5. Обсушите филе бумажным полотенцем и с с помощью кисточки слегка смажьте их с обеих сторон оливковым маслом.
  6. Затем смажьте каждое филе с внутренней стороны 20 г томатной пасты и генуэзским песто. Сложите филе вместе смазанными сторонами, положив между ними листочек базилика.
  7. Выложите рыбу на предварительно нагретую сковороду-гриль и обжарьте ее с обеих сторон до образования на кожице характерного рисунка решетки.
  8. После этого убавьте огонь.
  9. Накройте рыбу сверху глубокой суповой тарелкой или специальной крышкой для гриля.
  10. Если вы готовите рыбу на решетке, то после появления на кожице отметин от решетки, переложите рыбу в противень или блюдо для запекания.
  11. Запекать рыбу следует при температуре 180°C в течение около 8 минут в зависимости от толщины филе (Пока мясо не утратит прозрачность или не нагреется до 60°C).

 

Соус на основе оливкового масла

  1. Очистите и вымойте овощи и травы.
  2. Бланшируйте помидоры. Для этого на них нужно сделать крестообразный надрез со стороны, противоположной черешку. Окуните помидоры на несколько секунд в емкость с кипящей водой и сразу же опустите их в емкость с ледяной водой.
  3. Это поможет вам легко снять с них кожицу.
  4. Разрежьте каждый помидор на четыре части, удалите мякоть с семенами, а затем нарежьте мелкими кубиками.
  5. Мелко порубите травы.
  6. Обжарьте и раздавите орехи. Порубите маслины.
  7. Смешайте все ингредиенты и дайте немного настояться при комнатной температуре.

 

Подача на стол

Выложите готовую дораду на тарелку. Полейте соусом на основе оливкового масла. Это блюдо прекрасно сочетается с ризотто с пармезаном и салатом рокет, а также с бокалом розового провансальского вина.

 

 

 

 

где мы теперь готовить?

MARSEILLE (11)

Портрет шефа

Лоран Скора

 

Расскажи нам о своей карьере…

Я родился в Сент-Этьене в департамента Луара. Профессиональное образование получил в школе гостиничного бизнеса Le Renouveau в Сен-Жене Лерпт и прошел стажировку в ресторане отеля Byblos в Сен-Тропе. В этом ресторане я также работал во время каникул.

После получения диплома я работал в ресторане венского отеля La Pyramide под руководством шеф-повара Патрика Анриру (Patrick Henriroux), у которого многому научился. Потом я перешел на работу в ресторан отеля Les Roches в Эгебеле, где совершенствовал свои навыки под началом шеф-повара Ле Принса (LePrince).

С 2003 года я живу в Марселе. Сначала я устроился в ресторан Relais de Passe Temps, расположенный у подножья холма Галарбан (Galarban), куда любил приходить известный французский драматург, кинорежиссер и писатель Марсель Паньоль, а потом мне посчастливилось получить место в ресторане Radisson Blu Marseille. За шесть месяцев я сделал головокружительную карьеру от линейного повара до шеф-повара.

 

У тебя есть любимое блюдо?

Их масса, так как я люблю вкусно поесть. Пожалуй, больше всего я люблю мясные рулетики, известные под названием «безголовые жаворонки», которые я открыл для себя в Провансе.

 

Какое самое приятное воспоминание связано у тебя с работой?

Участие в приготовлении обеда на 700 человек в лионском отеле Relais et Château. Готовил обед знаменитый шеф, которому помогали 50 поваров, одним из которых был я. В то время мне было всего 19 лет, и я работал в ресторане отеля La Pyramide в Вене.

 

Какой продукт можно найти во всех твоих блюдах?

Конечно, это чеснок! Это вам скажет любой повар из Прованса.

Поделитесь с нами своим мнением